recettes médiévales.

Recettes médiévales :

Salade
Ingrédients :
Laitues
Oignons de printemps, Poireaux, Echalottes
Fenouil, Carottes, Ail, Chou
Persil, Ciboulette, Sauge, Menthe, Cresson, Romarin
Petite pimprenelle
Fleurs de bourrache
Fleurs et feuilles de capucine
Huile d'olive ou de noix
Vinaigre de cidre
Sel et poivre blanc fraichement moulu

Recette :
Bien laver les légumes et les herbes. Emincer les légumes et hacher finement les herbes, sauf les fleurs. Mélanger avec suffisamment d'huile, puis ajouter vinaigre de cidre, sel et poivre. Mettre les fleurs en garniture (elles sont comestibles).

Petits pois sur canapés
Ingrédients (pour 4 personnes) :
460 g de petits pois frais écossés
1 petit oignon pelé et coupés en morceaux
3 gousses d'ail pelées et hachées
30 g de beurre
4 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à soupe d'herbes fraîches hachées (persil frais, sauge et menthe)
Sel et poivre
4 tranches de pain complet.

Recette :
Faire griller le pain et couper les tranches en quatre par la diagonale, puis beurrer les quartiers. Faire bouillir à l'eau les pois pendant 20mn, égoutter et tenir au chaud. Cuire les oignons et l'ail dans le reste du beurre, jusqu'à ce qu'il soient dorés et moelleux. Mixer avec les herbes fraîches, la crème, les pois, sel et poivre.
Servir sur les toasts pour accompagner des légumes braisés.

Chausson aux pommesIngrédients (pour 6 personnes) :
340 g de farine
170 g de beurre
Eau glacée
700 g de pommes pelées et émincées
110 g de sucre brun
Zestes et jus d'un citron
1/2 cuillère à café de cannelle
1 œuf battu et lait pour glacer.

Recette :
Faire la pâte en incorporant le beurre dans la farine, en ajoutant seulement un peu d'eau pour mélanger. Pétrir légèrement et mettre au frais jusqu'à utilisation. Cuire les tranches de pomme dans un peu d'eau avec le sucre, le jus et les zestes de citron, la cannelle jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses. Sortir la pâte et étendre au rouleau les 2/3 pour un moule à chausson (pie) de 20cm de diamètre. Remplir avec les pommes, recouvrir avec la pâte restante et glacer. Décorer avec les restes de pâte.
Cuire dans un four à gaz préchauffé à 6 (400° F, 200° C) pendant environ 40mn.
Servir chaud avec de la crème.

La cuisine médiévale

Liaison des sauces au pain ou à l'amande, goût pour des saveurs acidulées, parfum des épices
La cuisine médiévale fait partie de notre patrimoine culturel européen.

En effet, des livres de cuisine sont parus dans toute l'Europe, entre le 13e et le 16e siècle. Du Danemark à l'Italie, de l'Espagne à l'Angleterre, on retrouve, au-delà de petites différences régionales, des recettes de cuisine communes à toute l'Europe médiévale. Les cuisiniers utilisent des techniques culinaires communes, les élites européennes ont des goûts pour des saveurs voisines, les médecins ont des discours communs en matière de diététique. Pendant plus de 4 siècles, on retrouve des bases communes qui permettent de parler de cuisine médiévale européenne.

Nous affirmons que cette gastronomie est un patrimoine européen aussi précieux pour l'étude de notre culture que l'architecture des châteaux forts ou des cathédrales gothiques.

Malheureusement, à partir du 17e siècle, les partisans d'une nouvelle cuisine ont déclaré que tout ce qui précédait ne valait rien. C'est pourquoi la cuisine médiévale a été oubliée pendant plusieurs siècles.
Idées fausses encore propagées par beaucoup de livres d'histoire et de livres de cuisine :

- Les épices sont utilisées pour cacher le goût des viandes avariées et des produits de mauvaise qualité.
--> En réalité, la viande (animaux tués le jour même) était souvent consommée plus fraîche qu'aujourd'hui ! On se demande comment à partir du 17e siècle on aurait mieux conservé les viandes qu'à l'époque médiévale : on les mettait au frigo ?
--> En réalité, il y avait une vraie science des épices.

- La nouvelle cuisine (Bocuse) est supérieure à la cuisine dite classique (Escoffier), qui est elle-même supérieure à la cuisine médiévale.
--> En réalité, si l'on croit à l'idée de progrès en cuisine, la cuisine de fast food (plus récente) est un progrès par rapport à la cuisine de restaurant gastronomique !
Actuellement des historiens gastronomes
(JL. Flandrin, B. Laurioux, O. Redon, F. Sabban, S. Serventi, ...), des cuisiniers tels que Alain Senderens, Yves Pinard (Restaurant du Grand Louvre), Guy Martin (Le Grand Véfour, spécialiste de Maître Chiquart), Marc Meneau (l'Espérance à Vézelay) connaissent la valeur de la cuisine médiévale, car ...
ils ont vraiment réalisé
les recettes de
cuisiniers célèbres
de l'époque médiévale :

Taillevent,
Maître Chiquart,
Maestro Martino,
Robert de Nola,
Bartolomeo Scappi,
Lancelot de Casteau, etc ...

Désert :
On fait les gaufres de 4 façons différentes :

Première manière :
battre des œufs dans une jatte, saler et ajouter du vin; saupoudrer de fleur de farine et laisser macérer le tout. Ensuite remplir petit à petit deux fers de cette pâte, pas plus que l'équivalent d'une lamelle de fromage à la fois, puis serrer entre les deux fers, et cuire de part et d'autre. Si la pâte ne se détache pas facilement du fer, l'enduire au préalable avec un morceau de linge qu'on a imbibé d'huile ou de graisse.

La deuxième manière :
ne se distingue de la première que dans la mesure où on ajoute du fromage, c'est à dire que l'on étend la pâte comme pour faire une tarte ou un pâté, puis l'on met des lamelles de fromage au milieu et on rabat les deux bords pour l'en couvrir. Le fromage reste entre les deux pâtes, et c'est ainsi qu'on le met entre les deux fers.

La troisième manière :
donne des gaufres coulisses, ainsi appelées parce que tout simplement la pâte est plus fluide; elle est faite comme ci-dessus mais à la consistance d'une bouillie liquide. Y mélanger du fromage finement râpé.

La quatrième manière :
consiste à pétrir de la fleur de farine avec de l'eau, du sel et du vin, sans œufs ni fromage. Item, les gaufriers connaissent une autre recette appelée gros bâtons à base de farine pétrie avec des œufs et du gingembre en poudre battus ensemble; ils ressemblent à des andouilles par la taille et l'aspect; on les cuit entre deux fers.

De la Poires en Compote :
Prenez du vin et de la cannelle et une grande quantité de sucre blanc, et posez le tout sur le feu pour le chauffer bien chaud, mais ne le laissez pas bouillir, et passez-le à travers une passoire ; puis prenez des fines dattes, et sortez les noyaux, et tranchez-les finement, et ajoutez-les ; puis prenez des poires (Wardonys = Wardens, variété de poires) et parez-les et faites les bouillir, et tranchez-les finement, et jetez-les dans le sirop : puis prenez un peu de bois de santal et ajoutez-le, et mettez le tout sur le feu ; et si vous avez des coings, ajoutez-les dans le bouillon, et vérifiez qu'il y a suffisamment de sucre, et suffisamment de cannelle, et ajoutez du sel, et laissez bouillir ; puis posez-le dans plat en bois, et laissez-le refroidir, et servir.

Pour faire une pizza :
Prendre 2 livres de fleur de farine et pétrissez cela avec 6 onces de parmesan pilé dans un mortier. Diluez avec du bouillon gras et de l'eau de rose et passez-le au tamis, et 3 onces de sucre, 6 jaunes d'œuf, 3 onces de mie de pain trempée dans du bouillon gras. 1/2 once de cannelle, 1/2 once comprenant du clou de girofle et de la noix de muscade, et laissez reposer cette pâte pendant 1 h et faites avec cette pâte une feuille mince et graissez cela avec du beurre liquéfié et faites en un tortillon (torsade) dans le sens de la longueur de 4 tours (comme une tresse) et graissez cette torsade de beurre liquéfié pas trop chaud et de cette torsade faites plusieurs fougasses et frire cela dans du beurre ou du saindoux ou cuire au four dans la tourtière comme on cuit les torsades, servir chaud avec du sucre dessus.

Crème péruvienne (choco-caramel et café) :

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 l de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- ½ gousse de vanille
- 120 g de chocolat à cuire
- 50 g de grains de café
- 100 g de morceaux de sucre


Préparation :

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Pendant ce temps, mettre les grains de café à chauffer à feu doux dans une grande casserole, puis verser dessus le lait bouillant à la vanille.

Laisser infuser 15 min.

Dans une autre casserole, préparer un caramel :

Faire fondre les morceaux de sure jusqu’à ce que le sucre roussisse, puis mouiller le tout d’un verre d’eau de 10 cl et laisser mijoter en remuant jusqu’à épaississent.

Hors du feu, incorporer le chocolat coupé en morceaux pour qu’il fonde.

Filtrer le lait et en retirer les grains de café.

Une fois le chocolat fondu dans le caramel, incorporer ce mélange au lait infusé.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que ça blanchisse, puis y verser le lait au caramel chocolaté.

Replacer le tout dans une casserole et faire épaissir à feu très doux sans ébullition.

Laisser refroidir puis placer la crème au réfrigérateur.

Déguster bien frais.

Recette de cuisine : Poulet au vin et au verjus

Le nom complet de cette recette de cuisine médiévale est : "Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre". Elle est inspirée de Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.

Ingrédients :

- 1 poulet fermier (environ 3 kg)
- 70 g de saindoux ou huile
- 120 g de foie frais
- 300 g de pain campagne grillé
- 800 g de vin
- 400 g de verjus
- 800 g de bouillon de boeuf
- 3 cfé de cannelle
- 2 cfé de gingembre
- 1/2 cfé de maniguette
- 5 g de sel.

Recette de la cuisine médiévale :

Coupez le poulet en morceaux (conservez le foie) et faites-le revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraissez.
Passez le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélangez avec le poulet, salez et faire mijotez 1 heure.
Ajoutez ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus.
Finissez de cuire encore 15 linutes.

Chausson de pommes, figues, raisins et épices :

Ingrédients :
- Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau
- 1 kg net de pommes acidulées
- 120 g de figues
- 80 g de raisins secs
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de vin
- 70 g de sucre
- 1/2 cfé de cannelle
- 1/2 cfé de noix de muscade
- 1 pointe de cfé de clou de girofle
- 2 pincées de safran
- 1 pincée de sel


Recette :
Faites la pâte brisée. Mélangez les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs.
Ajoutez l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).

Garnissez bien épais le chausson. Dorez de safran. La Cuisson est 45 minutes à four chaud (7 - 8, 240 °C).